คัสตาร์ดครีมวานิลลา (ครีมพาทิสซิเยร์)

โดย Maxime·อัปเดต 6 ตุลาคม 2569

คัสตาร์ดครีม หรือครีมพาทิสซิเยร์ คือคัสตาร์ดข้นที่ทำจากนม ไข่แดง น้ำตาล และแป้งข้าวโพด แต่งกลิ่นด้วยวานิลลาและปิดท้ายด้วยเนย วิธีทำคือแช่ฝักวานิลลาในนมร้อน เทลงในไข่แดง น้ำตาล และแป้งที่ตีไว้ แล้วนำกลับขึ้นตั้งไฟ ตีตลอดจนข้นและเดือดเต็มหนึ่งนาที แช่เย็นโดยปิดพลาสติกแรปให้แนบผิวหน้า เก็บในตู้เย็นได้ 2–3 วัน

คัสตาร์ดครีม คัสตาร์ด และครีมอองเกลส

ทั้งสามอย่างคือนมหรือครีมที่ทำให้ข้นด้วยไข่แดง ครีมอองเกลส (crème anglaise) เป็นซอสคัสตาร์ดแบบราด เคี่ยวไฟอ่อนจนได้ราว 80 °C และห้ามเดือด ส่วนคัสตาร์ดครีมเติมแป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี จึงต้มให้เดือดได้ และเซ็ตตัวข้นพอจะบีบเป็นไส้หรือตัดเป็นชิ้นในทาร์ตได้

คัสตาร์ดเกือบทั้งหมดคือนมกับไข่ วานิลลาจึงเป็นรสหลัก ฝักวานิลลาแท้ทำให้ต่างกันมาก

วิธีทำคัสตาร์ดครีมวานิลลา

ทำไมคัสตาร์ดครีมต้องเดือด

ไข่แดงมีเอนไซม์อะไมเลสที่ย่อยแป้ง ถ้าครีมไม่เดือด เอนไซม์จะยังทำงาน คัสตาร์ดที่ดูข้นในหม้อจะเหลวลงเมื่อแช่ตู้เย็นข้ามคืน การปล่อยให้เดือดเต็มหนึ่งนาทีจะหยุดเอนไซม์ และทำให้กลิ่นแป้งดิบหายไป

นำคัสตาร์ดครีมไปใช้อย่างไร

• ใส่ไส้เอแคลร์ ชูครีม และขนมปังไส้ครีม
• ทาในเปลือกทาร์ตที่อบแล้ว แล้ววางผลไม้สดด้านบน
• เรียงสลับในทริฟเฟิลหรือระหว่างชั้นเค้ก
• ตะล่อมวิปครีมลงไป จะได้ไส้ที่เบาขึ้นคล้ายมูส (ครีมเลแฌร์)

คำถาม

คัสตาร์ดครีมเก็บได้นานแค่ไหน

สองถึงสามวันในตู้เย็น โดยปิดพลาสติกแรปให้แนบผิวหน้า ไม่ควรแช่แข็ง เพราะเมื่อละลายจะมีน้ำแยกออกมา

ใช้แป้งสาลีแทนแป้งข้าวโพดได้ไหม

ได้ ใช้แป้งสาลีราวสองเท่า (80 กรัม) และปล่อยให้เดือด 2 นาที แป้งข้าวโพดให้รสสะอาดกว่าและครีมเงากว่า

ทำไมคัสตาร์ดครีมเป็นก้อน

ไข่แดงบางส่วนสุกก่อนที่แป้งจะข้นอย่างทั่วถึง ให้ตีตลอดและขูดมุมหม้อ ถ้าเป็นก้อนแล้ว ให้กดผ่านตะแกรงขณะยังร้อน

คู่มือวานิลลาทั้งหมด