ฝักวานิลลา ปลูกและบ่มในกรุงเทพฯ

ฝักวานิลลาเกรด A กับเกรด B

ฝักวานิลลาเกรด A อวบ เป็นมันเงา และชุ่มชื้น เหมาะสำหรับผ่าแล้วขูดเมล็ดใส่คัสตาร์ด ไอศกรีม และขนมอบ ส่วนเกรด B แห้งกว่าและหน้าตาไม่สวยเท่า เหมาะสำหรับทำวานิลลาสกัด น้ำตาลวานิลลา และการแช่ให้กลิ่นซึม เกรดบอกความชื้นและรูปลักษณ์ ไม่ได้บอกว่าวานิลลารสชาติดีแค่ไหน

เพราะฝักเกรด B สูญเสียน้ำไปมากกว่า หนึ่งกิโลกรัมจึงมีเนื้อวานิลลามากกว่าเมื่อเทียบน้ำหนัก ผู้ผลิตวานิลลาสกัดจึงนิยมใช้ ถ้าสูตรให้ขูดเมล็ด ให้เลือกเกรด A

ดูอย่างไรว่าฝักวานิลลาดี

• งอได้: ฝักเกรด A ที่ดีจะนุ่มพอจะพันรอบนิ้วได้โดยไม่แตก
• เป็นมันเงา: ผิวมันเงาเล็กน้อยเป็นสัญญาณที่ดี ฝักที่ด้านและแห้งเหมือนกระดาษคือฝักที่แห้งเกินไปแล้ว
• ได้กลิ่นวานิลลาทันที: ไม่ควรต้องผ่าฝักก่อนถึงจะได้กลิ่น
• ผลึกสีขาวไม่เป็นไร แต่ขนฟูสีขาวไม่ได้: ผลึกเล็ก ๆ ที่เป็นประกายบนผิวฝักคือวานิลลินตามธรรมชาติ เรียกว่า givre และเป็นสัญญาณของฝักที่บ่มมาดี ส่วนคราบขาวหรือเทาที่นุ่มฟูคือเชื้อรา

วิธีเก็บฝักวานิลลา

ห่อด้วยกระดาษไขหรือกระดาษรองอบ ใส่ขวดหรือถุงที่ปิดสนิท แล้วเก็บไว้ในที่เย็นและมืด อย่าเก็บในตู้เย็น เพราะจะทำให้ฝักแห้งและอาจขึ้นรา เก็บแบบนี้ฝักจะหอมอยู่ได้หลายเดือน ถ้าฝักไหนแห้งไปแล้วก็ยังใช้ทำน้ำตาลวานิลลาหรือวานิลลาสกัดได้ดี

ฝักวานิลลาของเรา

ฝักวานิลลาของเราคือ Vanilla planifolia ผสมเกสรด้วยมือและบ่มในฟาร์มของครอบครัวเราในกรุงเทพฯ เราตั้งเป้าเกรด A ราว 60 % (ยาว 14–18 ซม. นุ่ม) และเกรด B ราว 30 % ซึ่งจะนำไปทำน้ำตาลวานิลลาของเราเอง ทุกล็อตมีบันทึกตั้งแต่เถาจนถึงขวด

เราบ่มฝักอย่างไร

ฝักวานิลลาสำหรับร้านอาหาร