วานิลลินคืออะไร

วานิลลิน (C₈H₈O₃) คือโมเลกุลหลักที่ให้กลิ่นวานิลลา ในฝักวานิลลา วานิลลินเกิดขึ้นระหว่างการบ่ม และมีอยู่เพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของฝักที่บ่มแล้ว วานิลลินส่วนใหญ่ที่ใช้ในอาหารทุกวันนี้ผลิตในโรงงานจากวัตถุดิบอื่น กลิ่นวนิลาเทียมจึงราคาถูก ส่วนวานิลลาแท้มีทั้งวานิลลินและสารหอมอีกหลายชนิด รสจึงกลมกล่อมกว่า

วานิลลินเกิดขึ้นในฝักอย่างไร

ฝักวานิลลาสีเขียวเก็บวานิลลินไว้ในรูปที่จับกับสารอื่นและไม่มีกลิ่น ระหว่างการบ่ม เอนไซม์ในฝักจะค่อย ๆ ปลดปล่อยออกมา ฝักที่เพิ่งเก็บจึงแทบไม่มีกลิ่น และการบ่มจึงต้องใช้เวลาหลายเดือน บนฝักที่บ่มมาอย่างดีที่สุด วานิลลินยังตกผลึกเป็นเกล็ดสีขาวละเอียดบนผิวฝักด้วย

วานิลลินสังเคราะห์

วานิลลินถูกสังเคราะห์ในห้องแล็บครั้งแรกในปี ค.ศ. 1874 โดยนักเคมีชาวเยอรมัน แฟร์ดีนันท์ ทีมันน์ และวิลเฮล์ม ฮาร์มันน์ ทุกวันนี้ส่วนใหญ่ผลิตจากกัวเอคอล สารจากปิโตรเคมี หรือจากลิกนิน ผลพลอยได้จากการผลิตกระดาษ ส่วนวานิลลินที่ขายในชื่อ “ธรรมชาติ” มักผลิตด้วยการหมักกรดเฟรูลิกจากรำข้าว หรือยูจีนอลจากกานพลู

ความต้องการกลิ่นวานิลลามีมากกว่าที่ผลผลิตวานิลลาทั้งโลกจะรองรับได้ อาหารกลิ่นวานิลลาเกือบทั้งหมดจึงพึ่งวานิลลินที่ผลิตขึ้น มีการประเมินกันบ่อยว่ากลิ่นวานิลลาไม่ถึง 1 % มาจากฝักวานิลลา

กลิ่นวนิลาเทียมกับวานิลลาแท้

กลิ่นวนิลาเทียมส่วนใหญ่คือวานิลลินในน้ำ ส่วนวานิลลาแท้มีวานิลลินพร้อมสารหอมอีกหลายชนิดจากฝัก ในเค้กและคุกกี้ที่อบด้วยไฟแรง หลายคนแยกไม่ออก แต่ในคัสตาร์ด ไอศกรีม วิปครีม และของที่ไม่ผ่านความร้อน กลิ่นวานิลลาแท้จะชัดเจนมาก

วานิลลามาจากบีเวอร์จริงไหม

ไม่จริง วานิลลามาจากฝักกล้วยไม้ ข่าวลือนี้มาจากแคสโทเรียม สารที่หลั่งจากตัวบีเวอร์ ซึ่งเคยใช้ในน้ำหอมบางชนิด และในอดีตเคยใช้ในสารแต่งกลิ่นบางอย่าง แคสโทเรียมราคาแพงและเก็บยาก ปัจจุบันแทบไม่มีการใช้ในอาหาร วานิลลาในวานิลลาสกัด ในไอศกรีม หรือในน้ำตาลวานิลลาของเรา มาจากพืช

คำถาม

วานิลลินอันตรายไหม

วานิลลินได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นอาหารอย่างกว้างขวาง และใช้ในปริมาณน้อยมาก ความต่างระหว่างวานิลลินกับวานิลลาแท้คือเรื่องรสชาติ ไม่ใช่ความปลอดภัย

วานิลลินกับวานิลลาเหมือนกันไหม

ไม่เหมือน วานิลลินคือโมเลกุลเดียว ส่วนวานิลลาหรือฝักที่บ่มแล้ว มีวานิลลินและสารอื่นอีกหลายชนิดที่รวมกันเป็นกลิ่นเต็มรูปแบบ

ทำไมตัวละครใน Vanilor ชื่อวานิลลิน

เพราะวานิลลินจะเกิดขึ้นหลังการบ่มที่ยาวนานและช้า และเธอก็จะเป็นตัวของตัวเองอย่างเต็มที่หลังการเดินทางที่ยาวนานและช้าเช่นกัน

คู่มือวานิลลาทั้งหมด