คู่มือวานิลลา
ครีมบรูเล่วานิลลา
วัตถุดิบห้าอย่าง ถาดอังน้ำ และหัวพ่นไฟ งานส่วนใหญ่คือรอให้เย็น
ครีมบรูเล่คือคัสตาร์ดอบจากครีม ไข่แดง น้ำตาล และวานิลลา แช่เย็นแล้วโรยน้ำตาลบาง ๆ ด้านบน แล้วพ่นไฟให้ไหม้จนเป็นแผ่นกรอบใสเหมือนแก้ว อบคัสตาร์ดแบบอังน้ำที่ 150 °C นาน 30–40 นาที จนขอบเซ็ตตัวแต่ตรงกลางยังสั่นเล็กน้อย แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แล้วโรยน้ำตาลและพ่นไฟก่อนเสิร์ฟ
ในหน้านี้
ครีมบรูเล่คืออะไร
ครีมบรูเล่ (crème brûlée) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่าครีมไหม้ ตัวคัสตาร์ดแทบเหมือนฐานของไอศกรีมวนิลา คือครีม ไข่แดง น้ำตาล และฝักวานิลลา อบช้า ๆ ให้เซ็ตตัวโดยไม่แยกเป็นก้อน เสน่ห์อยู่ที่ความต่าง คัสตาร์ดเย็นนุ่มใต้หน้าน้ำตาลอุ่นที่กรอบ
วานิลลาคือรสดั้งเดิม และแทบไม่มีของหวานไหนโชว์ฝักวานิลลาได้ดีกว่านี้ เมล็ดจะลอยอยู่ในคัสตาร์ดเป็นจุดดำเล็ก ๆ
วิธีทำครีมบรูเล่
ครีมบรูเล่วานิลลา
สิ่งที่ต้องใช้
- วิปปิ้งครีม 500 มล. (2 ถ้วย)
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก
- ไข่แดง 5 ฟอง
- น้ำตาล 70 กรัม (⅓ ถ้วย) และอีกราว 50 กรัม (4 ช้อนโต๊ะ) สำหรับโรยหน้า
- เกลือเล็กน้อย
- น้ำเดือด สำหรับอังน้ำ
โภชนาการ (โดยประมาณ): 405 กิโลแคลอรี ไขมัน 34 กรัม (ไขมันอิ่มตัว 21 กรัม) น้ำตาล 22 กรัม และโปรตีน 5 กรัม ต่อ 1 ถ้วย (ราว 120 มล.). สูตรนี้ได้ราว 6 ส่วน
วิธีทำ
แช่วานิลลาในครีม
วอร์มเตาอบที่ 150 °C ผ่าฝักวานิลลา ขูดเมล็ดลงในครีม ใส่ฝักและเกลือ อุ่นจนมีไอ แล้วปิดฝาพักไว้ 15 นาที
ผสมไข่แดงกับน้ำตาล
คนไข่แดงกับน้ำตาล 70 กรัมพอเข้ากัน อย่าตีจนขึ้นฟอง เพราะฟองอากาศจะลอยขึ้นมาอยู่บนหน้าคัสตาร์ด
ผสมแล้วกรอง
เอาฝักออก ค่อย ๆ เทครีมอุ่นลงในไข่แดงพร้อมคนไปด้วย แล้วกรองผ่านตะแกรงลงในเหยือก
อบแบบอังน้ำ
วางถ้วยรามีกินหกใบในถาดอบลึก เทคัสตาร์ดลงถ้วย แล้วเทน้ำเดือดลงในถาดให้สูงครึ่งหนึ่งของถ้วย อบ 30–40 นาที จนขอบเซ็ตตัว และตรงกลางสั่นคล้ายเยลลี่เมื่อขยับถาด
แช่เย็น
ยกถ้วยออกจากน้ำ พักให้เย็น แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
พ่นไฟให้น้ำตาลไหม้
ก่อนเสิร์ฟ โรยน้ำตาลถ้วยละราว 2 ช้อนชาให้เป็นชั้นบางเสมอกัน แล้วใช้หัวพ่นไฟเผาจนเป็นสีอำพันเข้ม พักหนึ่งนาทีให้แข็งตัว
ไม่มีหัวพ่นไฟทำอย่างไร
ใช้เตาอบไฟบน (grill) ที่ร้อนที่สุด วางถ้วยที่โรยน้ำตาลแล้วบนชั้นบนสุด และเฝ้าดูตลอด น้ำตาลจะละลายและเปลี่ยนสีใน 2–5 นาที และไหม้ได้ในไม่กี่วินาที จากนั้นแช่เย็นอีก 20 นาที เพราะไฟบนทำให้คัสตาร์ดอุ่นขึ้น
เคล็ดลับ
- ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ คัสตาร์ดสุกพอดีเมื่อตรงกลางได้ราว 80 °C
- คัสตาร์ดที่อบนานเกินจะเป็นเม็ดหรือมีน้ำ ให้นำออกตอนที่ตรงกลางยังสั่น มันจะเซ็ตตัวต่อเมื่อเย็นลง
- พ่นไฟตอนใกล้เสิร์ฟ ถ้าแช่ตู้เย็นต่อ หน้าน้ำตาลจะนิ่มภายในชั่วโมงเดียว
- ไข่ขาวที่เหลือนำไปทำเมอแรงค์หรือพาฟโลวาได้
คำถาม
ทำครีมบรูเล่ล่วงหน้าได้ไหม
ได้ อบและแช่เย็นไว้ล่วงหน้าได้ถึงสองวัน โดยปิดให้มิดชิด แล้วค่อยพ่นไฟตอนจะเสิร์ฟ
ทำไมครีมบรูเล่เหลว
นำออกจากเตาเร็วไป หรือแช่เย็นไม่นานพอ อบจนขอบเซ็ตและสั่นเฉพาะตรงกลาง แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง
ครีมบรูเล่ต่างจากคาราเมลคัสตาร์ดอย่างไร
ครีมบรูเล่ทำจากครีมกับไข่แดง และมีหน้าน้ำตาลแข็งที่เผาตอนท้าย ส่วนคาราเมลคัสตาร์ด (ครีมคาราเมล) ใช้นมกับไข่ทั้งฟอง อบบนชั้นคาราเมลเหลว แล้วคว่ำออกจากถ้วย
ตอนที่ 1 กำลังวาดอยู่
ร่วมออกเดินทาง
รับตอนแรกทันทีที่ออกอากาศ อ่านบันทึกจากฟาร์มของวานิลลินเดือนละครั้ง และได้สิทธิ์เลือกน้ำตาลวานิลลาขวดแรกก่อนใคร
ส่งเดือนละหนึ่งฉบับ ยกเลิกได้ทุกเมื่อ เราจะส่งอีเมลพร้อมลิงก์ไปให้ก่อน และคุณจะอยู่ในรายชื่อเมื่อกดลิงก์นั้นเพื่อยืนยันเท่านั้น อ่าน นโยบายความเป็นส่วนตัว